Što je specialty kava i zašto je ona novi trend na tržištu?

Put kave od uzgoja do vaše šalice može biti kompliciran. Mnogo je potencijalnih pogrešaka koje bi mogle utjecati na rezultat u kvaliteti kave. Baš kao i vrhunsko vino, specialty kava zaslužuje svoje mjesto broj jedan među svim kavama svijeta. Specialty kava, ili na hrvatskom vrhunska kava, dobila je svoje ime 1974. godine. Ovaj naziv je prvi koristila Erna Knutsen u časopisu Tea & Coffee Trade Journal kako bi opisala zrna kave koja su uzgojena i izrađena u posebnim uvjetima i kao takva imaju najbolji okus i kvalitetu koje kava može dati. Zemlje u kojima se takva kava najbolje uzgaja su Kolumbija, Etiopija, Kenija i Panama. Saznajte koji proces točno ova kava treba proći i koje stroge uvjete treba ispuniti da dobije naziv specialty!

Ocjenjivanje zrnca kave

Kao što smo već spomenuli u jednom od prošlih članaka, robusta opskrbljuje oko 30% svjetske proizvodnje kave. Njezina cijena je niža od cijene arabike zbog toga što je jednostavna za uzgoj, a troškovi proizvodnje su minimalni. Tako stabljika robuste može narasti do 10 metara, otpornija je na razne nametnike od arabike pa tako može rasti i u močvarnim krajevima te tropskim šumama.

S druge strane, arabika se uzgaja u takozvanom pojasu kave i raste na iznad 900 m nadmorske visine, a neke i do 2000 metara. Kava arabika traži posebne klimatske uvjete za uzgoj te detaljnije njegovanje jer vrlo lako može biti inficirana i uništena od parazita i bakterija.

Iako se kava može uzgajati na najboljim prostorima, ona će se i dalje trebati sortirati od najbolje prema najlošijoj. Pa će tako farmeri ona najbolje zrna prodavati po najskupljoj cijeni.

Isto tako, i prema International Coffee Association (ICA) i Specialty Coffee Association of America (SCAA), postoji skala prema kojoj se rangira kava sukladno kvaliteti zrna. SCAA propisuje pravilo kako je 300 grama kave maksimalna težina u kojoj se detaljno može provjeriti kvaliteta kave. Također, tu su i još detaljnija pravila poput na kakvoj se točno površini može testirati kava te kakvo osvjetljenje u sobi treba biti tijekom ocjenjivanja.

Ocjenjivanje kvalitete kave uključuje mjerenje različitih karakteristika i defekata kave. Tako kod ocjenjivanja svakih 300 grama, primarni defekt u kavi su svježa zrna koja su u potpunosti crna ili kamenčići i grančice koje se mogu slučajno pomiješati s kavom tijekom branja. Sekundarni defekti su djelomično crna zrnca, slomljena zrnca kave ili zrnca koja su djelomično ili u potpunosti uništili insekti.

Koje su vrste kave prema ocjenjivanju kvalitete zrna?

Bitno je napomenuti da se vrhunska odnosno specialty kava ne bi trebala poistovjećivati s premium ili regularnom kavom.

Premium kava druga je po redu kvalitete. Da se kava nazove premium treba zadovoljiti uvjete kao što su: ne smije imati više od 8 potpunih defekata na 300 grama kave. Treba imati nešto karakteristično za sebe, poput izgleda zrna, kiselosti, arome ili okusa. Vlaga zrna morala bi se kretati između 9 i 13%. Premium kava smije imati najviše tri nezrela zrna.

Regularna komercijalna kava je prema standardima kvalitete ona lošija koja se nalazi na dnu ljestvice. Da se kava prozove regularna, ona ne zahtijeva neka veća ograničenja, pa tako se dopušta da ima od 9 do 23 defekata na 300 grama kave. Zrnca ove kave smiju biti manja, ne moraju imati nešto karakteristično u izgledu, okusu ili kiselosti, a uz to je dozvoljeno pet nezrelih zrnaca.

Koje su karakteristike specialty kave?

Da bi se kava nazvala vrhunskom, specialty kavom, njezina zelena zrnca koja su svježe ubrana ne smiju imati više od 5 punih defekata u 300 grama kave! Uz to, zrna moraju biti točno određene veličine i treba imati točno karakterističan izgled, okus, aromu i kiselost. Vlažnost zrna morala bi se kretati između 9 i 13%. Osim toga, ništa se drugo ne bi smjelo isticati. I naravno, nije dopušteno niti jedno nezrelo zrno.

Specialty kava uzgaja se na posebnim idealnim klimatskim uvjetima, kao što smo već spomenuli uglavnom u Kolumbiji, Etiopiji, Keniji i Panami. Izgled, okus i kiselost su svim zrnima karakteristični. Takva kava daje jedinstvene okuse i arome zbog posebnog načina uzgoja na točno određenom tlu.

Upravo ova vrsta kave doživljava ekspanziju na tržištu. Sve je veća potražnja za njom i zbog toga se daje sve više pažnje pri uzgoju ovakve kvalitetne vrhunske kave. To podupiru i brojke. Tako je primjerice u SAD-u potražnja za specialty kavom na tržištu porasla s 1% na 20% u zadnjih 27 godina. Isti trend prati i Europa, kao i Azija.

Kako izgleda put specialty kave od uzgoja do vaše šalice?

Dobivanje vrhunske kave zahtijeva detaljnu pažnju i potpunu posvećenost od uzgoja do konzumiranja kave. Tako glavna posebnost specialty kave leži u promociji samoregulativne industrije u koju spadaju uzgajivači, izvoznici, pržioničari kave, trgovci i dobavljači opreme. Kao što se može vidjeti, dobivanje vrhunske kave nije posao pojedinca, nego niza pojedinaca koji se jednako vole kavu i priču o njezinom nastanku. Upravo svako od njih konstantno radi na poboljšanju kvalitete kave, a jedna greška i nepažnja u tom ciklusu dobivanja kave može vrlo lako utjecati na standard kvalitete i rezultirati neuspjehom.

Kako bi se zadovoljili svi uvjeti za dobivanje vrhunske kave već na prvom koraku potrebno je paziti na sortu kave, mikroklimatske uvjete, sastav i kemiju tla te dobro poznavati pravilan uzgoj kave. Tako ciklus u dobivanju vrhunske kave započinje od samog uzgajivača. To je najčešće osoba čija se obitelj tijekom brojnih generacija bavi uzgojem kave. Upravo su oni posvetili gotovo cijele svoje živote u dobivanju vrhunske kave, jer samo tlo koje je potrebno za izvrsnu kavu trebalo je biti dobro tretirano godinama unazad.

Vrlo je lako pogriješiti na ovom prvom koraku. Uzgajivači mogu imati izvrsno tlo i sortu kave, no loša klima vrlo lako može uništiti sve. Ako se svi uvjeti savršeno poslože i biljka podari dobre plodove, tada je potrebno da uzgajivači uberu samo one bobice koje su zrele. Tu leži još jedna posebnost specialty kave, jer zahtijeva punu pažnju uzgajivača kod skidanja plodova sa stabljike.

Ova kava također zahtijeva pažljivo otvaranje bobica i skidanje kože te sušenje zrnaca kave. Ako se zrnca suše prebrzo, presporo ili nejednako, vrlo lako se može utjecati na finalnu kvalitetu kave.

Ono na što se također treba paziti je vrijeme od ubiranja plodova do isporuke kupcima. Upravo to vrijeme između ubiranja i prženja kave može imati veliki utjecaj na kvalitetu kave i njezinog okusa. Kako bi se maksimalno zadržala kvaliteta, tijekom skladištenja i isporuke kave potrebno je paziti na način skladištenja, relativnu vlažnost zraka, temperaturu i slične uvjete.

Kupci te kave mogu imati certifikat SCAA za takozvanog Certified Coffee Taster ili od Coffee Quality Institute (CQI) za Licensed Q Grader. Takvi se kupci zahvaljujući certifikatu razlikuju od ostalih te predstavljaju osobe koji znaju sa sigurnošću identificirati kvalitetu kave. Tijekom procesa pripravljanja kave, ovi kupci mogu kroz okus kave točno odrediti razinu kvalitete kave te radi li se o vrhunskoj kavi. Također, oni kroz godine razviju njuh za posebne note u mirisu kave, pa njihova zapažanja poput mirisa lješnjaka, najčešće završe na pakiranjima kao opisi kave.

Treći važni korak u dostavljanju vrhunske kave do kavopija imaju pržioničari. Oni također mogu dobiti certifikate SCAA u Americi ako iza sebe imaju brojne sate tečajeva i treninga kako pravilno pržiti kavu. Upravo prženje kave zahtijeva vrlo visoko znanje i iskustvo, jer u ovom koraku, kvaliteta kave se može vrlo lako umanjiti.

Stoga je potrebno da osobe prepoznaju pravi potencijal vrhunske kave, pažljivo prate proces prženja te znaju znanstvene principe prijenosa topline, termodinamike i kemije. Osoba koja nema potrebno znanje i vještine, vrlo lako može uništiti kavu i njezin potencijal pri prženju. Isto tako, od velike je važnosti i materijal u kojem će se pržena kava prodavati.

Ako ova tri koraka prođu u redu, možemo biti sigurni da će u kafiće doći vrhunska kava. No, to nije kraj. Mnogo toga ovisi i o sposobnostima bariste. Nepažnja i neznanje bariste mogu poprilično uništiti vrhunsku kavu. Baristi isto mogu imati certifikat od SCAA u Americi ili certifikat od Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) u Europi, nakon što prođe kao i pržioničar kave, brojne sate tečajeva, prakse i treninga. Upravo je na baristi zadnji potez da kavu učini savršenom i u potpunosti iskoristi njezinu vrhunsku kvalitetu. No, barista nije samo osoba koja zna dobro pripremiti kavu, nego i osoba koja je dobro informirana o podrijetlu kave koju pripravlja i okusima koji se mogu pronaći u njoj.

Potrošač je zadnja karika u ovom lancu o kojoj ovisi uspješnost cijelog puta kave. Iako na prvu sebe ne biste stavili na ovaj popis, ipak mnogo toga leži upravo u vašim odlukama. Tako trenutak u kojem ste odlučili posjetiti kafić u kojem znate da poslužuju vrhunsku kavu ili trenutak u kojem se raspitujete kod bariste o kvaliteti i podrijetlu same kave, znači da vas doista zanima prvoklasna kava i da sami držite do visokog standarda kvalitete kave. Upravo tako pokazujete poštovanje prema ovom ciklusu u kojem kava do vas dolazi uz velik trud i povjerenje brojnih pojedinaca.

Specialty kava u Hrvatskoj

Kao i uvijek, i Hrvatska vjerno prati brojne trendove u svijetu. Iako nismo sigurno među prvima u tom redu sljedbenika, ipak se i u Hrvatskoj prepoznala važnost specialty kave. Tako se vrhunska kava kod nas može pronaći u brojnim trgovinama koje njeguju bio uzgoj.

Mnogi ističu kako u Hrvatskoj fali pržionica vrhunske kave i većina uvezene kave stara je i po nekoliko mjeseci. No, s druge strane, prepoznata je potreba za kavom vrhunske kvalitete u nekim kafićima u kojima se točno zna iz kojih zemalja kava dolazi i na koji način se prži, a educirani baristi pripremit će pravu rapsodiju okusa za vaša osjetila.

Kako god bilo, dobra je vijest da se potreba za specialty kavom povećava, a mnogi od nas postaju pravi zaljubljenici u kvalitetnu kavu kao i njezin put od plantaža do naših šalica.