Vodič kroz osnove kave: arabika ili robusta

Znate li da postoji čak 65 različitih vrsta kave? Obiteljsko stablo kave ima poprilično dugačke korijene koji broje preko 10 tisuća varijacija kave u okusima, sastavima i izgledu! No, samo jedna vrsta kave koristi se za proizvodnju ovog najfinijeg pića, a zove se Eucoffea. Sama Eucoffea ima dvije podvrste kave za koje smo svi već čuli. Radi se o Coffea Canephora, poznatija kao Robusta, te Arabica Coffea, poznatija kao Arabica. Kao glavne razlike između ove dvije vrste ističe se kvalitetniji okus arabike i kremastiji okus robuste. No, što to točno stoji iza tog „najkvalitetnijeg“ okusa kave i je li robusta doista samo lošija kopija arabike?

Kava i zrna kave

Po čemu je arabika najkvalitetnija kava?

Porijeklo arabike povezuje se s jugozapadnim predjelima Etiopije gdje su ljudi prije više od tisuću godina započeli uzgajati ovu vrstu kave. Arabika se često opisuje kao kava najviše kvalitete koja ima jaču aromu i pun okus, a njezin okus najčešće obilježavaju notama karamele, čokolade ili lješnjaka.
Ova najstarija vrsta kave, svojim zrncima opskrbljuje čak 70% svjetskih potreba za kavom! No, to ne znači da se brzo može uzgojiti te izvoziti. Kako bi sama stabljika ove biljke u potpunosti sazrela, potrebno je čak do sedam godina!

Također, u tih sedam godina, potrebno je održavati stabljiku kao i kod svake biljke – skraćivati ju i održavati sve dok ne dosegne visinu od pet metara. Kao jedna od glavnih prepoznatljivih razlika između arabike i robuste je oblik zrnca. Tako su zrnca arabike nešto ovalnija i duguljasta od zrnca robuste.

Zrnca arabice

Arabika se sadi u pojasu 25° sjeverno i južno od ekvatora. U ovom takozvanom pojasu kave, ova biljka uspijeva najbolje. Za razliku od robuste, biljka arabike raste na iznad 900 m nadmorske visine, a neke čak i do 2000 metara! Uz potrebu za posebnim klimatskim uvjetima za uzgoj, potrebna je i poprilična količina navodnjavanja. Arabika se uzgaja uglavnom u Brazilu, Kolumbiji, Indiji, Jamajki, Karibima i drugim zemljama unutar spomenutog pojasa.

Kava arabica u svijetu

Koliko klima utječe na rast ove biljke, govori informacija da na otoku Java zbog povoljne klime, arabika raste i ubire se tijekom cijele godine. S druge strane, zbog klimatskih uvjeta u Brazilu je ubiranje plodova moguće jedanput godišnje, uglavnom u zimskim mjesecima.

Ako se kod uzgoja ne pazi na klimatske uvjete te se ne uzgaja na područjima koja su većinom zaštićena od sunca, tada postoji velika opasnost da će zrnca arabice biti inficirana parazitima i bakterijama. Nešto takvo slično dogodilo se i Brazilu 2012. godine, kada su zbog loših klimatskih uvjeta, mnoga zrnca propala, a sam Brazil je na trenutak skoro izgubio prvo mjesto glavnog izvoznika kave.

Kako znati na kojoj nadmorskoj razini je kava uzgajana? Iako u distributeri u Hrvatskoj ne stavljaju točne deklaracije na kavu, najčešće se radi o uvezenoj robusti koja je ponekad pomiješana s arabikom. No, ambalaže u drugim zemljama diljem svijeta, daju nešto konkretnije informacije o samom podrijetlu i vrsti kave. Tako oznake SHB i HB označavaju nadmorsku visinu na kojoj je kava uzgajana. Strictly hard bean, SHB, se odnosi na kavu koja je uzgajana od 1300 – 2000 metara iznad mora. Oznaka HB je za kavu posađenu na visini od 1200 – 1300 metara. Dakle, veća visina na neki način garantira bolju kvalitetu kave.

Mundo Novo variety

Stoga je za uzgoj arabike najidealnija temperatura zraka od 15 do 25°, a potrebno je i da temperature ne osciliraju, nego da su konstantne kako bi plodovi sazrijevali sporije te tako razvili bolju aromu i miris. Tako arabika daje zrno od kojeg se može dobiti visokokvalitetna kava bez dodavanja ikakvih aditiva. No, unatoč boljoj aromi i kvaliteti, arabika ima svega od 0,8 do 1,4 % udjela kofeina u svojim zrncima.

Bobice arabike koje se ubiru, u sebi uglavnom sadrže dvije polutke zrna kave. Naravno, postoje i bobice s nešto više zrna kave. Ovisno o kvaliteti i svim navedenim uvjetima, jedna stabljika arabike može donijeti čak do pet kilograma zrna kave! One koje su manje plodnije i uspješnije zbog klimatskih i ostalih uvjeta, donesu do pola kilograma zrna kave.

Kile kave

Možda robusta i nije tako loša…

Robusta se opisuje kao jeftinija, oštrija, pjenastija i gorča kava zbog većeg udjela kofeina za razliku od arabike. Upravo zahvaljujući većoj dozi kofeina, često se miješa s arabikom kako bi joj dala jači okus i nadoknadila nedostatak kofeina.

Uzgoj robuste

Dok se nastanak kave arabike povezuje uglavnom s Nigerijom, robusta se povezuje s centralnim djelom Afrike i zapadnog djela podsaharskog područja. Sama povijest robuste nije baš najidealnija, s obzirom na to da nije bila priznata kao vrsta kave sve do 1897. godine! Tek kada su iz centralnog djela Afrike, robustu počeli izvoziti na okolna otočja, to se promijenilo.

Za razliku od arabike, robusta se najviše koristi za pića jeftinije cijene i instant pića. Ona opskrbljuje oko 30% svjetske proizvodnje kave. Njezina cijena je niža od cijene arabike zbog toga što je jednostavna za uzgoj, a troškovi proizvodnje su minimalni.

Sama stabljika može narasti i do 10 metara, a bobice trebaju 10 do 11 mjeseci kako bi u njima sazrela zrnca kave. Robusta je daleko otpornija od arabike, što se očituje u jednostavno održivom uzgoju. U najvećoj mjeri raste na područjima od 200 do 700 m nadmorske visine, no postoje i one koje rastu u močvarnim krajevima i tropskim šumama!

Kava robusta

Dok arabika raste na prosječnoj temperaturi od 18 – 25°C, a sama zemlja treba biti duboka, rahla, porozna te imati neutralnu ili nisku pH-vrijednost, robusta neovisno o području, ne zahtijeva velika navodnjavanja, te se ona može uzgajati i na temperaturi od 30°! Štoviše, može preživjeti i dugotrajne suše.

Robusta nije otporna samo na klimatske uvjete i nadmorsku visinu, nego je otpornija i na parazite, tako da je bilo koji organizam ne može lako uništiti. Također, otpornija je i na upotrebu pesticida.

Robusta se tako najčešće uzgaja u državama Azije (Vijetnam) te u središnjoj i zapadnoj Africi (Kamerun, Uganda). Bitno je napomenuti kako je Brazil glavni proizvođač arabike, a Vijetnam je postao vodeći proizvođač robuste!

Zeleno – žute boje, zrnca robuste su zakrivljenija i manja za od zrna arabike. Također, zrnca robuste, u sebi ima nešto veću dozu kofeina – od 2 do 5%! Stoga, da se zaključiti da bez obzira na veću cijenu i kompliciraniji uzgoj, arabica ne garantira baš tako ukusniji i kvalitetniji okus kave.

Zrnca robuste

Od čega se sastoje zrnca arabike i robuste?

Kao što je već spomenuto, glavna razlika između robuste i arabike su prvenstveno u sadržaju kofeina, zbog čega robusta ima snažniji i gorči okus, dok zrna arabike daju manje kiselkasti i puniji okus. Upravo zbog ovakvih karakteristika u okusima, često se rade mješavine robuste i arabike. To se prvenstveno odnosi na espresso kavu u Italiji gdje se arabika miješa s robustom koja kavi daje dodatnu jačinu i pjenušavost. Tako da ako vidite na ambalaži istaknute riječi poput jake pjenušavosti i kremastog okusa, budite sigurni da se u tu ambalažu umiješao koji gram i robuste.

Prema podacima barcafee-a kemijski sastojci i njihov postotak u suhom zrnu surove arabike sadrže 0,9% kofeina, 3 – 4,2% minerala, 11 – 13 bjelančevina, 12 – 18% masti, 6 – 8% oligosaharida, te 10 – 13% vode. Također, arabika u sebi sadrži skoro 60% više lipida i duplo više šećera od robuste, zbog čega je vjerojatno i puno ukusnija za piti.

U suhom zrnu surove robuste nalazi se 1,6 – 2,4% kofeina, 4 – 4,5% minerala, 11 – 13% bjelančevina, 9 – 13% masti, 5 – 7% oligosaharida te 10 –13% vode. Zbog svojeg kemijskog sastava i jednostavnog uzgoja i održavanja, robusta je čak upola jeftinija na tržištu od arabike.

Naravno, kada su trgovci početkom 1900 -ih uočili ovu razliku u kofeinu, mješavinu su prodavali kako bi smanjili svoje troškove, a povećali vlastiti profit. To se zadržalo i do danas.

Od plantaže do stola – što sve utječe na kvalitetu zrnaca kave?

Kada se govori o glavnim kriterijima za kvalitetu zrnca kave, u obzir se uzimaju: mjesto uzgoja, berba, prerada, pakiranje, skladištenje, transport i još mnogo toga.

No, vratimo se na početak. Nakon pažljive sadnje i uzgoja biljke te nakon strpljivog iščekivanja prvih plodova, najbolja metoda za garantiranu kvalitetu je ručno filtriranje nezrelih ili prezrelih od zrelih plodova. Sam period berbe može potrajati i po nekoliko mjeseci, s obzirom na to da se period između prvog i zadnjeg ploda ove biljke može protegnuti i na tri mjeseca.

Upravo je ovo i najčešće korištena metoda za berbu, posebno kod branja plodova arabike, jer sami radnici na plantažama kave ne mogu koristiti nekakvu posebnu veliku mehaniku na tako velikim nadmorskim visinama. Ovakav zahtjevan posao u većini slučajeva garantira kvalitetu.

Osim ručne metode, postoji i metoda povlačenja kojom se povlače svi plodovi s biljke. Naravno, ovom metodom se uz zrele bobice beru i nezrele te prezrele bobice. Tek se kasnije, drugom metodom razdvajaju zrnca kave.

Uz ove dvije metode, postoji i treća koja se odnosi na branje plodova pomoću strojeva. Ovo branje je karakteristično za velike plantaže kave koje su najčešće u Brazilu. Iako veliki strojevi olakšavaju cijeli proces ubiranja plodova, ipak se s ovom metodom dobiva lošiji krajnji proizvod.

Poslije berbi, kada su ubrani svi plodovi neovisno o samoj metodi, potrebno je zrnca kave izvaditi iz ljuštura, odnosno bobica. I u ovom slučaju postoje tri metode. Prva metoda je metoda sušenja u kojem se zrnca suše na velikim površinama, no iako je ovo jeftina metoda, postoji mogućnost od nastanka gljivica zbog čega zrnca mogu truliti.

Druga metoda je mokra metoda u kojoj se zrna kave operu vodom i zatim stave u bazene. Na taj način nezrele bobice padaju na dno, a prezrele bobice ostaju plutati na površini. Sve što ostaje između su zrele bobice koje se koriste u daljnjem procesu obrade. Dolaskom do takozvanog stroja pulpera zrnca kave se vade iz bobice, te se zatim ponovno ispiru.

I zadnja metoda je polusuha priprema u kojoj je sve isto kao i u drugoj metodi, no jedina razlika je da se nakon pulpera kava ne pere nego ide direktno na sušenje, i na taj način kava zadržava slađi okus.

Sve ove metode imaju svoju financijsku težinu. Tako primjerice prva, suha, metoda je najjeftinija, dok je druga metoda, metoda s vodom, najskuplja jer je potrebno nekoliko stotina litara vode kako bi se cijeli proces uspješno napravio od početka do kraja.

Nakon ovih metoda, zrnca se sortiraju prema veličinama i drugim karakteristikama, na način da se ručno preokrene svako zrno. Bogatije zemlje si mogu priuštiti specijalizirane strojeve za to, no s obzirom da kava uglavnom raste u ekonomsko slabijim zemljama, taj posao ostaje i dalje na pojedincima, odnosno na farmerima.

Proces uzgajanja kave

Dakle, sam proces uzgajanja kave, njezina prerada i dostavljanje do obližnjeg kafića popraćena je dugotrajnim procesima branja, čišćenja i sortiranja te zbog toga može potrajati poprilično dugo. No, to nije sve što utječe na njezinu kvalitetu. Valja imati na umu da savršena kava najbolje uzgojena i tretirana može doći i do vašeg omiljenog kafića, a da je konobar loše napravi. Stoga, neovisno o tome je li zrno kave arabika ili robusta, mnogo prepreka može stati na putu od uzgoja do ispijanja savršene šalice kave.